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香菇烘干(参考烘干工艺)

2018-06-30 13:00:23

香菇,又名冬菇、花菇,是一?#36136;?#29992;真菌。经过烘干的香菇不仅能保留其鲜美的香味,还能存放较长的时间。其实,香菇烘干工艺对香菇形状、色泽、香味起决定性的作用。



【2】香菇烘干注意事项 

香菇进行烘干时要大小厚薄分开、干湿分开,菇柄向上平放在烘?#24178;希?#21547;水量小的、厚的菇放底层,含水量大的,薄的、小的放上层。



1)含水量大的鲜菇,可以菇面向上,在太阳下晒1-2小时后,再进烘干房烘干。当天采摘的香菇原则?#31995;?#22825;加工干燥,烘干?#26041;?#23545;香菇的形状,色泽,香味起关键作用。



2)香菇烘制中排湿控制?#21512;?#33735;的烘干过程中除严格控制加热温度,及时排湿也是重要?#26041;凇?#25490;湿的基本原则:在香菇烘烤前期,烘干室温度为35-40℃?#20445;?#24212;满负荷排湿;当温度上升到40-60℃?#20445;?#21487;间断排湿。60℃以后,可以不排湿。如果排湿过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。 



【3】香菇烘干工艺参考

    (1)将预晒后的香菇装入烘干托盘上,用?#32456;?#24179;后,把托盘一层层放入物料车上,香菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放上层,小而薄及水分含量低的放下层。?#35805;?#25670;放8至10层。若摆放过多,则易使上、?#23567;?#19979;层的物?#40092;?#28909;温度不均匀。每层的间距应为30厘米。



    (2)香菇预备干燥期:将采收的鲜香菇进?#24615;?#22791;干燥。在温度为35℃的热风中烘干 1—4小?#20445;?#20351;其含水量降低15-20%。起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这?#20445;?#36827;气孔和排气孔?#23478;?#20840;部打开,回温孔关闭,烘干3—4小时。?#35805;?#27599;小时温度升高1—2℃,温度要逐步升至40℃左右。



   (3)香菇恒速干燥期:在此干燥期内,鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。?#35805;?#32780;言,烘干到4—5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,进气孔和排气孔关闭1/3,此阶?#25105;话?#28888;干3—4小时。在这个阶段,温度要控制在40—50℃之间,此时期鲜香菇经软化,又随着时间加长,体内水分的蒸发、?#19981;?#30001;菌伞边开始,向?#34892;?#32905;厚部分推移。此期菇盖定形,由于此期菇心还有水分,温度最高才达50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。

   (4)香菇干燥后期。此期菇体内水分开?#25216;?#23569;,游离水基本排尽,部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可?#23454;?#20197;节约能源。此期干燥温度要维持在50—55℃,和菇体内、外温度趋于一致,进气孔和排气孔要关闭1/2,回温孔开启1/2,干燥时间2—3小时。此期菌?#23454;?#40644;色,并开始产生香味。



   (5)香菇干燥完全期。此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58—60℃,干燥时间1—2小?#20445;?#36827;排气孔全部关闭,回温孔全部打开,让热风进行内循环,不再进?#36335;紓?#24490;环风量可减至?#23567;?#23567;程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束?#20445;?#24178;香菇体内含水量为11-13%,达到贮藏标准或出口标准,检查香菇干燥情况,用?#31181;?#25353;压菌盖与菌抦交界处,并轻掰一下菇抦,能轻易折断并发出轻脆的响声,可以看到菌褶直立,完整,香菇保持原有的形状,菌盖圆平,表面光滑,色泽金黄,散发香菇特有的鲜香。

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