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蓝莓烘干(参考烘干工艺)

2018-06-30 13:04:05

【1】 蓝 莓

蓝莓,小浆果的一种,果实呈蓝色、色泽艳丽、蓝色被一层?#21672;?#26524;粉包裹,果肉细腻、种子极小。吃起来甜酸适口,且具有香爽宜人的香气,为鲜食佳品。蓝莓是一种营养价值相当高的水果,蓝莓的抗氧化力是蔬果第一名,水溶性及非水溶性食物纤维是奇异果的2倍、苹果的3倍;同时做为维生素C和食物纤维的来源提供者,蓝莓含有许多维生素和矿物?#30465;?/p>




蓝莓干也继承了蓝莓的优点,蓝莓果含有大量生理活性物质,被称为果蔬?#23567;?#31532;一抗氧化剂”。蓝莓果干可由空气能热泵烘干机干燥制成,除去鲜果中多余的水分,保留养分,使得以更长久的保存,在营养和口感上与鲜果相比,几乎没有太大差别。




【2】蓝莓果干制作流程

1、选料:选择成熟新鲜蓝莓作为原料。成熟度以8-9成为宜。

2、清洗:将蓝莓倒进加入3%氢氧化钠溶液清洗表面的蜡质,然后在用净水清洗干净。




3、糖浸:用30%的?#19988;?#28024;泡蓝莓,然后用真空渗透器渗糖30分钟,再浸糖12小?#20445;?#25226;?#19988;?#27813;出放入锅中,加入干糖加温使干糖溶化。当?#19988;号?#24230;达到40%-50%?#20445;?#25226;?#19988;?#20498;入果实中,再次浸泡24小时后,再用60%-70%浓度的?#19988;?#28024;泡24小?#20445;?#30452;到果肉的含糖达到55%-60%即可。




4、淋洗:将蓝莓表面的?#19988;?#28107;洗,然后晾干表面水分。

5、干燥回软:蓝莓的干燥温度不宜设定过高,一次循环烘干时间在一天左右(24小时-26小?#20445;?#24178;燥回软后的蓝莓含水量应保持在12%左右。

6、分级包装:按质量等级要求分别用食品袋包装后再装入相应的纸箱内。



【3】蓝莓烘干参考工艺

第一阶段:初入烘房设定温度为60℃,烘焙2小?#20445;?/p>

第二阶段:第一阶段结束后,温度设定在40℃,并温烘2小?#20445;?/p>




第三阶段:重复一、二阶段升温降温进行烘焙,烘8-10小?#20445;?#34013;莓含水量将下降到20%-25%左右后,等待蓝莓冷却回软;

第四阶段:待回软后,进行二次烘干,烘房温度设定65℃,再烘焙12小?#20445;?#30452;至含水量达12%左右即可。

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